Taipei compte plus de marchés de nuit enregistrés que de stations de métro MRT, et le plus ancien d'entre eux précède le métro d'environ un siècle. Le marché de nuit de Raohe Street tire ses origines du commerce portuaire de l'ère Qing à Songshan, lorsque les marchandises étaient transportées par rivière plutôt que par rail. Dihua Street, plus à l'ouest, a été tracée dans les années 1850 comme une artère de produits secs pour les marchands de Dadaocheng traitant le thé, le camphre et les tissus. Ces deux adresses ancrent encore la plupart des itinéraires qu'une visite gastronomique privée à Taipei suivra aujourd'hui. La cuisine de la ville est le résultat de migrations. Les colons Hokkien ont apporté l'omelette aux huîtres et les techniques de braisage. Cinquante ans d'administration japonaise, s'achevant en 1945, ont laissé la pâte à tempura, la glace pilée et le goût pour le bento. Après 1949, les arrivées en provenance de Chine continentale ont introduit la soupe de nouilles au bœuf, que Taipei a rapidement revendiquée comme sienne et qu'elle célèbre désormais avec un festival annuel. Le marinage Hakka, les herbes de montagne indigènes et les routes commerciales d'Asie du Sud-Est ont chacun ajouté une couche. Peu de villes compressent autant de grammaires culinaires sur si peu de kilomètres carrés. Ce qui distingue la cuisine ici, c'est l'échelle plutôt que le spectacle. Les stands se spécialisent de manière radicale : une famille ne fabrique que des brioches au poivre, cuites contre la paroi d'un tandoor en argile ; une autre ne prépare que de la soupe de nouilles de riz aux intestins de porc. Les recettes se transmettent de génération en génération sans mesure écrite. Cette spécialisation verticale est la raison pour laquelle les visites de cuisine de rue à Taipei dépendent des guides — le meilleur vendeur d'une ruelle se signale rarement, et la file d'attente est le seul signe qui compte. Dadaocheng préserve les preuves physiques. Les façades des maisons-boutiques néo-baroques des années 1920 se dressent au-dessus des boutiques vendant des pétoncles séchés et des herbes chinoises, et le temple du Dieu de la ville de Xiahai attire toujours les pétitionnaires cherchant à se marier. Une promenade de dégustation à Taipei à travers ce quartier lit l'architecture et l'appétit comme un seul texte. Pendant ce temps, Ningxia, Shilin et Raohe fonctionnent selon une horloge nocturne, leurs grills allumés au moment où les bureaux se vident. Le guide Michelin est arrivé à Taipei en 2018 et, fait notable, a accordé une reconnaissance Bib Gourmand à la nourriture de rue plutôt qu'aux seules salles à manger. Cette validation a peu changé la situation sur le terrain. Les prix sont restés modestes, les tabourets en plastique sont restés en plastique et les files d'attente sont restées longues. Les visites gastronomiques privées à Taipei n'existent pas pour élever cette cuisine mais pour la traduire : pour expliquer pourquoi le tofu puant est fermenté dans de la saumure de légumes, pourquoi le vermicelle aux huîtres est épaissi avec de l'amidon de patate douce, et pourquoi le panneau au-dessus du comptoir n'a pas changé depuis 1963.