Environ une personne sur sept à Taïwan est végétarienne, ce qui représente l'une des proportions les plus élevées enregistrées partout dans le monde. Les causes sont multiples. L'observance bouddhiste et taoïste en constitue la base. Le mouvement I-Kuan Tao, qui s'est répandu sur l'île après 1949, a ajouté une large population laïque conservant des cuisines sans viande à la maison. La réglementation a fait le reste : depuis 2009, les produits alimentaires emballés vendus à Taïwan doivent déclarer s'ils sont sù shí (素食) — purement végétariens — ou s'ils contiennent de l'oignon, de l'ail et d'autres racines piquantes. Cette culture de l'étiquetage est la raison pour laquelle des visites gastronomiques végétariennes à Taipei peuvent être organisées, dans une ville par ailleurs construite sur la graisse de porc et le bouillon d'os. Les marchés de nuit fournissent la matière première. Ningxia, près de Minsheng West Road, est le plus compact — une seule allée d'une soixantaine de stands, plusieurs étant conçus sans viande. Raohe Street s'étend sur six cents mètres depuis la porte du temple Ciyou, avec des lanternes suspendues en double rangée. Shilin est le plus grand et le plus bruyant. Dans chacun, un caractère vert 素 collé sur le devant d'un stand marque une cuisine végétarienne, lu comme un client lit ailleurs un label de certification. Les cuisines des temples voisins servent gratuitement des repas sans viande aux pèlerins depuis plus d'un siècle, et cette habitude a formé le palais sur lequel les promenades gastronomiques végétariennes de Taipei s'appuient désormais. La cuisine n'est pas une imitation. Le gluten de blé est braisé jusqu'à ce qu'il ait la texture du tendon. Le taro est cuit à la vapeur, écrasé et plongé dans une soupe sucrée froide sous forme de boules pâles. La peau de tofu arrive en couches et frite, sèche comme une pâtisserie. Le Dòujiāng — lait de soja chaud, parfois caillé avec du vinaigre dans un bol savoureux — ancre le commerce du petit-déjeuner, servi avec du shāobǐng et du yóutiáo depuis les années 1950. Le Douhua, pudding au tofu soyeux, est parsemé de cacahuètes et de taro pilé. Le tofu puant, fermenté dans une saumure de légumes et de vin de riz, est le plat le plus débattu du marché et, dans sa forme classique, entièrement végétal. Les visites guidées ont formalisé ce que les résidents faisaient déjà. Des opérateurs de petits groupes proposent désormais des itinéraires de petit-déjeuner et de dîner, des dégustations privées de dix plats locaux, et des cours de cuisine pratiques, adaptant les menus standard pour les clients végétariens et végétaliens sur demande. Vu sous cet angle, une visite gastronomique végétarienne à Taipei est moins un produit de niche qu'une réorganisation du menu par défaut de la ville. Les mêmes stands, la même vapeur, une assiette différente — et les visites nocturnes végétariennes des marchés sont devenues l'un des moyens les plus fiables de lire Taipei au niveau de la rue.