Il mercato notturno di Raohe Street si estende per 600 metri da un capo all'altro e un'unica corsia ospita oltre 200 venditori. Questa densità è la ragione per cui si cammina. La cultura gastronomica di Taipei non è mai stata pensata per il commensale seduto; è stata creata per la persona che si sposta tra le bancarelle con una ciotola in mano. Le strade del cibo della città sono nate dai cortili dei templi. Il tempio Ciyou ancora la porta orientale di Raohe; il tempio Longshan ancora i vicoli di Wanhua. I fedeli si radunavano, i venditori seguivano e il mercato assumeva la forma del percorso della processione. Dadaocheng ha aggiunto un secondo strato nel XIX secolo, quando i magazzini di tè lungo Dihua Street hanno attirato mercanti del Fujian, Hakka e, in seguito, giapponesi negli stessi isolati. Ogni gruppo ha lasciato dietro di sé un piatto. Un tour gastronomico a piedi di Taipei è, in effetti, una passeggiata attraverso questa stratificazione. Ciò che la città serve è un registro degli arrivi. La zuppa di noodles al manzo è arrivata con i veterani della terraferma dopo il 1949 ed è diventata il piatto che Taipei rivendica con più forza. La frittata di ostriche appartiene alla costa del Fujian. Il bubble tea è stato versato negli anni '80 ed è partito da qui verso l'esterno. I panini al pepe vengono premuti contro la parete di un forno di argilla all'ingresso di Raohe, con la fila che si forma prima ancora che la brace sia calda. Il tofu puzzolente fermenta in salamoia per giorni. Il gua bao avvolge pancia di maiale brasata in un panino al vapore a forma di vongola. Nessuno di questi piatti richiede un tavolo e pochi costano più di 100 TWD. L'architettura sostiene questa abitudine. I portici coperti di Taipei — i qilou, resi obbligatori dai codici edilizi Qing e successivamente giapponesi — offrono ai pedoni un corridoio riparato continuo attraverso la pioggia estiva e l'umidità di agosto. Le facciate dei negozi neobarocchi di Dihua Street, restaurate negli anni 2000, portano ancora i loro frontoni originali sopra i negozi al piano terra che vendono capesante essiccate e medicina cinese. I tour della città vecchia di Taipei leggono queste facciate come documenti. I mercati notturni rimangono autorizzati dal comune e non prevedono biglietti. L'ingresso costa 0 TWD, le strade stesse restano aperte dalle 00:00 alle 23:59 e l'unica commissione associata a un tour gastronomico a piedi di Taipei è quella della guida. I venditori si specializzano in nicchie strette, spesso da generazioni, motivo per cui la gente del posto attraversa i distretti per una singola ciotola. I tour gastronomici guidati a piedi di Taipei esistono principalmente per accorciare la curva di apprendimento: dare un nome al piatto, ordinarlo correttamente e andare avanti prima che la fila si riformi. Il camminare non è accessorio a un tour gastronomico a piedi di Taipei. È il metodo.