Circa una persona su sette a Taiwan è vegetariana, una delle proporzioni più alte registrate ovunque. Le cause sono molteplici. L'osservanza buddista e taoista ne costituisce la base. Il movimento I-Kuan Tao, diffusosi nell'isola dopo il 1949, ha aggiunto un'ampia popolazione laica che mantiene cucine prive di carne in casa. Le normative hanno fatto il resto: dal 2009, i cibi confezionati venduti a Taiwan devono dichiarare se sono sù shí (素食) — vegetariani puri — o se contengono cipolla, aglio e altre radici pungenti. Questa cultura dell'etichettatura è il motivo per cui è possibile organizzare tour gastronomici vegetariani a Taipei, in una città altrimenti costruita su strutto e brodo di ossa. I mercati notturni forniscono la materia prima. Ningxia, vicino a Minsheng West Road, è quello compatto: una singola corsia di circa sessanta bancarelle, diverse delle quali progettate per essere prive di carne. Raohe Street corre per seicento metri dal cancello del tempio Ciyou, con lanterne appese in una doppia fila. Shilin è il più grande e rumoroso. In ognuno, un carattere verde 素 incollato sulla parte anteriore di una bancarella contrassegna una cucina vegetariana, letto esattamente come un acquirente altrove legge un marchio di certificazione. Le cucine dei templi nelle vicinanze servono pasti gratuiti senza carne ai pellegrini da oltre un secolo, e questa abitudine ha allenato il palato su cui ora si basano le passeggiate gastronomiche vegetariane di Taipei. La cucina non è un'imitazione. Il glutine di grano viene brasato fino ad assumere la consistenza del tendine. La taro viene cotta al vapore, schiacciata e messa in una zuppa dolce fredda come palline pallide. La pelle di tofu arriva a strati e fritta, asciutta come pasta sfoglia. Il Dòujiāng — latte di soia caldo, a volte cagliato con aceto in una ciotola saporita — è alla base del commercio della colazione, versato accanto a shāobǐng e yóutiáo fin dagli anni '50. Il Douhua, budino di tofu setoso, viene cosparso di arachidi e taro schiacciato. Il tofu puzzolente, fermentato in una salamoia di verdure e vino di riso, è il piatto più dibattuto del mercato e, nella sua forma classica, interamente a base vegetale. Le passeggiate guidate hanno formalizzato ciò che i residenti facevano già. Gli operatori di piccoli gruppi ora gestiscono percorsi per la colazione e la cena, degustazioni private di dieci piatti locali e lezioni di cucina pratica, adattando i menu standard per gli ospiti vegetariani e vegani su richiesta. Vista in questo modo, un tour gastronomico vegetariano di Taipei è meno un prodotto di nicchia che un riordino del menu predefinito della città. Le stesse bancarelle, lo stesso vapore, un piatto diverso: i tour vegetariani dei mercati notturni sono diventati uno dei modi più affidabili per leggere Taipei a livello stradale.