Il mercato notturno di Raohe Street, ancorato alla porta del tempio Ciyou a Songshan, si sviluppa lungo un'unica dorsale di 600 metri. Shilin, il più grande, ha inglobato un'area ristoro sotterranea nel 2011 dopo un incendio e un trasferimento. Ningxia, il più piccolo dei tre mercati canonici, conta circa 180 stand ed è quello che i residenti più anziani di Taipei nominano per primo.
La cucina è una testimonianza delle migrazioni. I coloni Hokkien e Hakka portarono le omelette di ostriche e il riso con maiale stufato. L'arrivo delle forze nazionaliste dal continente nel 1949 aggiunse la zuppa di noodles al manzo dello Shandong, i brasati dello Jiangzhe e le tradizioni del grano del nord che hanno dato vita alle sfogliate frittelle al cipollotto di Taipei. Il dominio coloniale giapponese, dal 1895 al 1945, ha lasciato la tempura – resa localmente come tianbula – e il gusto per i bento. Un tour gastronomico a Taipei è, in pratica, una passeggiata attraverso un secolo di arrivi compressi in tre isolati della città.
Questo è importante oggi perché la forma è sotto pressione. Le gestioni degli stand si tramandano di generazione in generazione piuttosto che tramite il mercato; un venditore che vende panini al pepe da un forno in argilla potrebbe essere la terza generazione a quell'indirizzo. L'aumento degli affitti a Da'an e Zhongshan ha ridotto gli stand informali che un tempo riempivano gli spazi tra quelli autorizzati. I tour gastronomici guidati a Taipei sono diventati un improbabile meccanismo di conservazione, indirizzando una clientela costante verso operatori più datati che non hanno mai fatto pubblicità e non ne hanno mai avuto bisogno.
La grammatica dei mercati premia la conoscenza. Le code sono un segnale affidabile: i residenti di Taipei aspettano venti minuti per una ciotola specifica e oltrepassano nove stand identici. Le discussioni su Reddit riguardo ai tour gastronomici di Taipei ruotano all'infinito su quale stand di panini al pepe di Raohe sia l'originale. Un percorso per un tour gastronomico notturno a Taipei copre solitamente da quattro a sei stand in un unico mercato; un viaggio gastronomico a Taipei esteso su diverse sere può attraversare Shilin, Raohe, Ningxia e il più tranquillo Nanjichang. I viaggiatori vegetariani sono serviti insolitamente bene: la tradizione buddista di Taiwan sostiene una fitta rete di banchi vegetariani in stile sushi, e gli itinerari gastronomici vegetariani a Taipei sono una richiesta standard piuttosto che speciale. Le piattaforme di prenotazione, tra cui Klook, elencano dozzine di varianti, da un tour gastronomico di due ore a Taipei a intere passeggiate private.
L'ingresso ai mercati stessi costa 0 TWD. Ciò che i visitatori pagano è la guida, la traduzione e la sicurezza di ordinare qualcosa che non è nel menu in inglese – e, naturalmente, il cibo stesso.
2 h 30 min
