Aproximadamente una de cada siete personas en Taiwán es vegetariana, una de las proporciones más altas registradas en cualquier lugar. Las causas son múltiples. La observancia budista y taoísta sentó las bases. El movimiento I-Kuan Tao, que se extendió por toda la isla después de 1949, añadió una gran población laica que mantiene cocinas sin carne en casa. La regulación hizo el resto: desde 2009, los alimentos envasados que se venden en Taiwán deben declarar si son sù shí (素食) — vegetarianos puros — o si contienen cebolla, ajo y otras raíces pungentes. Esa cultura del etiquetado es la razón por la que los tours gastronómicos vegetarianos en Taipéi se pueden organizar en absoluto, en una ciudad que, de otro modo, estaría construida sobre grasa de cerdo y caldo de huesos. Los mercados nocturnos suministran la materia prima. Ningxia, cerca de Minsheng West Road, es el más compacto: un solo callejón de unos sesenta puestos, varios de ellos vegetarianos por diseño. Raohe Street recorre seiscientos metros desde la puerta del Templo Ciyou, con linternas colgadas en doble fila. Shilin es el más grande y el más ruidoso. En cada uno, un carácter verde 素 pegado al frente de un puesto marca una cocina vegetariana, leído de la misma manera que un comprador en otro lugar lee una marca de certificación. Las cocinas de los templos cercanas han servido comidas gratuitas sin carne a los peregrinos durante más de un siglo, y ese hábito entrenó el paladar del que ahora se benefician los paseos gastronómicos vegetarianos por las calles de Taipéi. La cocina no es una imitación. El gluten de trigo se estofa hasta que tiene la textura del tendón. El taro se cuece al vapor, se tritura y se añade a una sopa dulce fría en forma de bolas pálidas. La piel de tofu se presenta en capas y frita, tan seca como la masa de hojaldre. El dòujiāng — leche de soja caliente, a veces cuajada con vinagre en un tazón salado — es el pilar del desayuno, servido junto a shāobǐng y yóutiáo desde la década de 1950. El douhua, un pudín de tofu sedoso, se sirve espolvoreado con cacahuetes y taro triturado. El tofu apestoso, fermentado en salmuera de verduras y vino de arroz, es el plato más discutido del mercado y, en su forma clásica, totalmente vegetal. Los paseos guiados formalizaron lo que los residentes ya hacían. Los operadores de grupos pequeños ahora realizan rutas de desayuno y cena, degustaciones privadas de diez platos locales y clases de cocina práctica, adaptando menús estándar para huéspedes vegetarianos y veganos bajo petición. Visto así, un tour gastronómico vegetariano en Taipéi es menos un producto de nicho que una reorganización del menú predeterminado de la ciudad. Los mismos puestos, el mismo vapor, un plato diferente: y los tours nocturnos vegetarianos por el mercado se han convertido en una de las formas más fiables de conocer Taipéi a nivel de calle.