Etwa jeder siebte Mensch in Taiwan ernährt sich vegetarisch, einer der höchsten Anteile, die weltweit verzeichnet wurden. Die Ursachen sind vielschichtig. Buddhistische und daoistische Bräuche bilden die Grundlage. Die I-Kuan Tao-Bewegung, die sich nach 1949 auf der Insel ausbreitete, fügte eine große Laienbevölkerung hinzu, die zu Hause fleischfreie Küchen führte. Gesetzliche Regelungen erledigten den Rest: Seit 2009 müssen verpackte Lebensmittel, die in Taiwan verkauft werden, deklarieren, ob sie sù shí (素食) — rein vegetarisch — sind oder Zwiebeln, Knoblauch und andere scharfe Wurzeln enthalten. Diese Kennzeichnungskultur ist der Grund, warum vegetarische Taipei-Food-Touren überhaupt zusammengestellt werden können, in einer Stadt, die ansonsten auf Schweineschmalz und Knochenbrühe aufgebaut ist. Die Nachtmärkte liefern das Rohmaterial. Ningxia, abseits der Minsheng West Road, ist der kompakte Markt — eine einzelne Gasse mit etwa sechzig Ständen, von denen einige bewusst fleischfrei sind. Die Raohe Street verläuft sechshundert Meter vom Tor des Ciyou-Tempels entfernt, mit Lampions in einer Doppelreihe. Shilin ist der größte und lauteste Markt. An jedem Stand markiert ein grünes 素-Zeichen, das an der Vorderseite angebracht ist, eine vegetarische Küche, ähnlich wie ein Käufer anderswo ein Zertifizierungssiegel liest. Tempelküchen in der Nähe servieren Pilgern seit über einem Jahrhundert kostenlose fleischfreie Mahlzeiten, und diese Gewohnheit trainierte den Gaumen, von dem vegetarische Taipei-Street-Food-Rundgänge heute profitieren. Das Kochen ist keine Nachahmung. Weizengluten wird geschmort, bis es die Zähigkeit von Sehnen aufweist. Taro wird gedämpft, zerdrückt und als blasse Bällchen in eine kalte süße Suppe gegeben. Tofu-Haut wird geschichtet und frittiert serviert, trocken wie Gebäck. Dòujiāng — warme Sojamilch, manchmal mit Essig zu einer herzhaften Schüssel geronnen — bildet seit den 1950er Jahren die Basis für das Frühstücksgeschäft, serviert neben Shāobǐng und Yóutiáo. Douhua, ein seidiger Tofu-Pudding, wird mit Erdnüssen und zerdrücktem Taro bestreut. Stinkender Tofu, fermentiert in einer Lake aus Gemüse und Reiswein, ist das am meisten diskutierte Gericht des Marktes und in seiner klassischen Form rein pflanzlich. Geführte Rundgänge formalisierten, was die Bewohner bereits taten. Kleingruppenanbieter führen jetzt Frühstücks- und Abendrouten, private Verkostungen von zehn lokalen Gerichten und praktische Kochkurse durch und passen Standardmenüs auf Anfrage für vegetarische und vegane Gäste an. So gesehen ist eine vegetarische Taipei-Food-Tour weniger ein Nischenprodukt als eine Neuordnung des Standardmenüs der Stadt. Die gleichen Stände, der gleiche Dampf, ein anderer Teller — und vegetarische Nachtmarkt-Touren sind zu einer der verlässlichsten Arten geworden, Taipei auf Straßenebene zu lesen.