Cerca de uma em cada sete pessoas em Taiwan é vegetariana, uma das maiores proporções registradas em qualquer lugar. As causas são variadas. A observância budista e taoísta estabeleceu a base. O movimento I-Kuan Tao, que se espalhou pela ilha após 1949, acrescentou uma grande população leiga que mantém cozinhas livres de carne em casa. A regulamentação fez o resto: desde 2009, alimentos embalados vendidos em Taiwan devem declarar se são sù shí (素食) — puramente vegetarianos — ou se contêm cebola, alho e outras raízes pungentes. Essa cultura de rotulagem é a razão pela qual tours gastronômicos vegetarianos em Taipé podem ser organizados, em uma cidade que, de outra forma, é construída sobre banha de porco e caldo de ossos. Os mercados noturnos fornecem a matéria-prima. Ningxia, perto da Minsheng West Road, é o compacto — uma única fileira de aproximadamente sessenta barracas, várias delas livres de carne por design. A Raohe Street percorre seiscentos metros a partir do portão do Templo Ciyou, com lanternas penduradas em duas fileiras. Shilin é o maior e o mais barulhento. Em cada um deles, um caractere verde 素 colado na frente de uma barraca marca uma cozinha vegetariana, lido da mesma forma que um comprador em outro lugar leria um selo de certificação. Cozinhas de templos nas proximidades servem refeições gratuitas sem carne para peregrinos há mais de um século, e esse hábito treinou o paladar que as caminhadas gastronômicas vegetarianas de Taipé exploram hoje. A culinária não é uma imitação. O glúten de trigo é refogado até adquirir a textura do tendão. O taro é cozido no vapor, amassado e colocado em sopa doce fria como bolinhos pálidos. A pele de tofu é servida em camadas e frita, seca como uma massa. Dòujiāng — leite de soja quente, às vezes talhado com vinagre em uma tigela salgada — ancora o comércio de café da manhã, servido junto com shāobǐng e yóutiáo desde a década de 1950. Douhua, pudim de tofu sedoso, é polvilhado com amendoim e taro triturado. O tofu fedido, fermentado em uma salmoura de vegetais e vinho de arroz, é o prato mais debatido do mercado e, em sua forma clássica, inteiramente à base de plantas. As caminhadas guiadas formalizaram o que os residentes já faziam. Operadores de pequenos grupos agora realizam rotas de café da manhã e jantar, degustações privadas de dez pratos locais e aulas práticas de culinária, adaptando cardápios padrão para hóspedes vegetarianos e veganos mediante solicitação. Visto dessa forma, um tour gastronômico vegetariano em Taipé é menos um produto de nicho do que um reordenamento do cardápio padrão da cidade. As mesmas barracas, o mesmo vapor, um prato diferente — e os tours noturnos vegetarianos em mercados tornaram-se uma das formas mais confiáveis de ler Taipé ao nível da rua.